L’iode est un élément de trace requis par les humains pour la synthèse des hormones thyroïdiennes. Ces hormones sont chargées de réguler divers processus physiologiques, comme la croissance, le développement, le métabolisme et la fonction reproductive.  Cependant, malgré son importance, la carence en iode est un problème de santé majeur dans une grande partie du monde. Selon les chiffres de l’Organisation mondiale de la santé, plus de 30 % de la population mondiale souffre d’une consommation insuffisante d’iode.

La teneur en iode des aliments et de l’eau dépend de la quantité de ce minéral dans les sols. Dans les zones côtières, les sources d’iode les plus importantes sont les poissons, les fruits de mer et l’eau potable. Cependant, les zones proches des chaînes de montagnes présentent une faible teneur en iode dans les sols, de sorte que l’apport de ce minéral à partir d’aliments est inadéquat.

Parmi les troubles causés par une carence en iode, on trouve le retard mental, l’hypothyroïdie, le goitre et d’autres anomalies de croissance et de développement, à des degrés de sévérité différents. C’est pourquoi des efforts ont été déployés aux niveaux national et international pour corriger la carence en iode, par exemple l’utilisation de sel iodé dans les pays présentant une carence en iode avérée.

Utilisation de l’iode pour la fortification des aliments

Des programmes de fortification du sel ont été mis en oeuvre dans de nombreux pays, y compris au Venezuela, car il s’agit d’une méthode viable et économique pour corriger la carence en iode dans la population. L’enrichissement du sel avec de l’iode est obligatoire au Canada, au Venezuela et dans certaines parties du Mexique, tandis qu’aux États-Unis, il est volontaire. Dans des pays comme le Danemark, l’Australie et la Nouvelle-Zélande, l’utilisation de sel iodé est obligatoire dans le processus de fabrication du pain.

L’incorporation de l’iode dans le sel est la stratégie la plus utilisée, car c’est un produit consommé pendant l’année, presque sans variation de la quantité ingérée; la production de sel est limitée à quelques centres, ce qui rend plus facile le contrôle de la teneur en iode; ni le goût ni l’odeur du sel ne sont affectés par l’ajout d’iodure; l’utilisation du sel comme moyen d’augmenter l’iode dans l’alimentation est une stratégie économique.

L’utilisation d’autres aliments pour l’apport d’iode à la population a été envisagée et étudiée, par exemple l’eau potable, le sucre, le poisson fermenté, la sauce de poisson, les huiles et graisses végétales comestibles, les grains de céréales, la farine de riz, le blé et le maïs, les condiments et assaisonnements, le lait en poudre ou liquide, les cubes de pain et le bouillon préparés avec du sel iodé. En plus de ces alternatives, l’utilisation d’engrais riches en iode a également été testée pour être utilisés dans les cultures, avec l’intention d’augmenter le niveau d’iode présent dans le végétal récolté.

Pourquoi la détermination de l’iode est-elle importante et comment est-elle effectuée?

Dans les pays où la fortification à l’iode est obligatoire, il est nécessaire que l’industrie qui produit la denrée alimentaire et l’organisme qui établit les exigences procèdent à des contrôles périodiques de la denrée alimentaire, afin de vérifier le respect de la réglementation.

L’évaluation des niveaux d’iode dans les aliments est réalisée avec l’électrode sélective d’ions, également connue sous le nom d’ISE. Il s’agit d’une technique analytique qui permet de déterminer l’activité des ions dans une solution aqueuse, en mesurant le potentiel électrique.

Les électrodes ioniques sélectives sont des outils d’analyse modernes qui facilitent l’évaluation rapide et directe de l’activité ionique des échantillons. Ils constituent un système de mesure polyvalent, abordable et avantageux par rapport à d’autres techniques, par exemple, il est relativement économique et facile à réaliser. En outre, il possède une large gamme de mesure de la concentration en iode.

Compteurs d’ions iodure Kalstein

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