La lyophilisation est une technique de conservation des aliments qui repose sur le séchage de certains composés par sublimation de l’eau qu’ils contiennent.

Un lyophilisateur est l’appareil utilisé pour effectuer la lyophilisation. Il se compose des parties suivantes : chambre sèche ou chambre de lyophilisation : c’est l’endroit où est placée la substance à lyophiliser, condenseur avec un circuit de réfrigération : il communique avec la chambre sèche et c’est là que la vapeur qui est produite dans la sublimation est condensé et enfin un système à vide.

Grâce à cette technique, la structure physico-chimique du produit n’est pas altérée et permet sa conservation sans chaîne du froid, car son faible pourcentage d’humidité permet d’obtenir une grande stabilité microbiologique.

La lyophilisation permet d’extraire 95% de l’eau contenue dans un aliment, ce qui se traduit à son tour par un grand avantage par rapport au coût de transport, car elle permet de charger une plus grande quantité de marchandises sans recourir à la chaîne du froid. À la fin du processus de lyophilisation, l’aliment devient une structure rigide qui conserve sa forme et son volume, mais avec un poids réduit, en conservant ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. En le réhydratant, ils retrouvent la texture, l’arôme et la saveur d’origine.

Fonctionnement d’un lyophilisateur alimentaire

Il faut savoir que pour introduire n’importe quel matériau dans le lyophilisateur, il doit d’abord être congelé, afin de maintenir sa structure moléculaire. Pour y parvenir, un congélateur capable d’atteindre des températures inférieures à zéro est utilisé. Le matériel congelé est introduit dans le lyophilisateur, où il y a une pression de vide, grâce à l’action d’une pompe à vide, ce qui lui permet de fonctionner correctement. Grâce au vide, 95% de l’eau présente dans l’échantillon est sublimée. De cette façon, le produit sèche sans qu’il soit nécessaire d’utiliser des températures supérieures à la température ambiante.

La chaleur contenue dans le lyophilisateur fournit l’énergie nécessaire à l’eau pour se transformer en un état gazeux, accélérant le processus. Et le gaz qui reste en vrac est condensé à basse température, revenant à l’état solide.

Processus de lyophilisation

La lyophilisation des aliments comporte quatre étapes principales :

• Préparation
• Gelé
• Dessiccation primaire
• Dessiccation secondaire

Avantages de la lyophilisation par rapport aux autres techniques 

• Vous obtenez des produits qui se régénèrent très rapidement.
• La forme et les caractéristiques du produit final sont essentiellement celles d’origine.
• C’est un procédé idéal pour le séchage de substances thermolabiles.
• Les constituants oxydables sont protégés.
• Le taux d’humidité final est très faible.

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