Toutes les méthodes de conservation des aliments ont pour but d’arrêter la détérioration des aliments et de maintenir leur bon goût aussi longtemps que possible. Les aliments frais et non transformés contiennent toujours des micro-organismes qui peuvent entraîner leur détérioration. Les organismes de détérioration les plus importants sont 

• Moisissures.
• Levures.
• Bactéries.

Ces organismes sécrètent des enzymes qui peuvent décomposer les protéines, les graisses et les amidons. Les micro-organismes sont particulièrement susceptibles de se développer dans des aliments légèrement acides comme les légumes, le poisson et la viande. Par conséquent, la probabilité d’intoxication alimentaire augmente. La plupart des méthodes de conservation visent à tuer les micro-organismes nuisibles.

Certains d’entre eux privent également les micro-organismes d’eau, d’oxygène et d’autres substances nécessaires pour maintenir la vie. Certains rendent l’environnement moins favorable aux micro-organismes (conditions acides, températures basses ou élevées). En général, on peut distinguer les méthodes de conservation physiques, biologiques et chimiques.

Qu’implique la conservation au froid des aliments ?

Le refroidissement est une méthode de conservation physique des aliments dans laquelle les aliments sont stockés à basse température pour maintenir l’humidité de l’intérieur des aliments à l’état liquide. Pour ce faire, les aliments sont stockés à des températures comprises entre 0 °C et 10 °C. Pendant le refroidissement, la croissance de micro-organismes peut être arrêtée, ce qui peut provoquer des intoxications alimentaires et des toxines.

Contrairement à la congélation ou à la surgélation, la croissance des micro-organismes sensibles n’est que partiellement éliminée. Par conséquent, les aliments ne peuvent être conservés par cette méthode que pendant une période limitée. D’autre part, il conserve les propriétés organiques des aliments mieux que d’autres méthodes de stockage.

La température de refroidissement dépend de chaque produit, mais il est important qu’elle ne descende pas en dessous de 0°C pour éviter que l’eau des aliments ne gèle. Outre la température, il faut tenir compte des conditions de stockage, notamment l’humidité. Un environnement inadéquat peut avoir les conséquences suivantes :

• Perte des propriétés organiques du produit.
• Développement de micro-organismes nuisibles.
• Perte de poids.
• Marchage et obscurcissement.

Dans quelles conditions les micro-organismes qui détériorent les aliments se développent-ils ?

En plus de l’humidité et de la température, les micro-organismes trouvent également les conditions idéales de croissance dans le bouillon de viande et le lait, qui se gâtent en conséquence rapidement. En ce sens, les levures se développent particulièrement dans des milieux acides et contenant des glucides. Dans la nature, ils se trouvent principalement dans les fruits, de sorte que les produits élaborés à partir de celui-ci courent un risque particulier. Un trait caractéristique des levures est leur capacité à croître en l’absence d’air, auquel cas elles provoquent la fermentation.

Certaines formes individuelles poussent également dans des aliments présentant des concentrations plus élevées de sucre (levures osmotolérantes) ou dans des milieux salés (levures halophiles, par exemple, levures à la crème). Leur croissance optimale est de 25 °C, mais les températures plus élevées sont généralement tolérées par eux. Cependant, en refroidissant la température de l’aliment, il peut ralentir le développement de cet aliment et d’autres micro-organismes, qui trouvent dans ces conditions un milieu hostile à son développement et à sa croissance.

Quelle est l’importance de la conservation des aliments ?

La production industrielle des denrées alimentaires exige inévitablement des délais plus longs pour leur distribution au consommateur final. En outre, de nombreux aliments sont conservés en stock, ce qui rend les mesures préventives pour leur conservation extrêmement importantes. Par exemple, dans les poissonneries, il est courant que les poissons et fruits de mer soient placés sur un lit de glace qui préserve le gel précédent qu’ils avaient.

Pour les autres denrées alimentaires, les dates de durabilité minimales imprimées sur les denrées alimentaires préemballées offrent un certain degré de sécurité. D’autre part, plus les aliments sont distribués finement et plus ils contiennent d’humidité, plus il est facile de les abîmer. La viande hachée, par exemple, est attaquée par les bactéries beaucoup plus rapidement qu’un morceau de viande non coupé, ce qui impose des exigences particulières pour la vente de viande hachée. Par exemple, la viande hachée ne peut pas être vendue à l’extérieur, elle doit toujours être traitée la nuit et la chaîne du froid doit être garantie, où la glace fournit un moyen efficace de conservation.

Pourquoi choisir le fabricant de glaces de Kalstein ?

La conservation de la nourriture au froid, qui utilise également de la glace, a besoin d’un équipement qui produit de la glace de manière constante, efficace et en quantité suffisante. À cet égard, le fabricant Kalstein met à la disposition du secteur alimentaire un certain nombre de fabricants de glace, comme on peut le voir sur le lien ICI, qui répondent à toutes ces exigences.